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酸菜，古稱菹，《周禮》中便有其名。北魏的《齊民要術》則詳細介紹了多種用白菜（古稱菘）腌制酸菜的方法。 東北人離不開酸菜。 東北人家，無論貧窮還是富貴，都視酸菜為美味。當年張作霖的大帥府中配有七八口酸菜缸，可到最后往往仍不夠吃。 酸菜最經(jīng)常也是最經(jīng)典的食用方式是“燉”。與五花肉在一起，用砂鍋或者鐵鍋燉，俗稱酸菜白肉。當然，也有酸菜燉棒骨、拆骨肉、排骨等。 酸菜火鍋則被雅稱為汆鍋，汆白肉。汆白肉，一定要寬湯。喝幾口便見底了，算什么豪爽。汆白肉所用的白肉也定是有講究的，要用豬五花，三層肥肉兩層瘦。將白肉置于涼水鍋中，煮至七八分熟，撈出，切兩毫米左右薄片，備用。酸菜則要選用菜幫。腌制精良的酸菜幫本身就已經(jīng)十分通透。關東巧婦猶嫌不足，順茬用刀，沿纖維再片出三兩個層次，薄近透明，為生鮮菜幫所不及。隨后，再切細絲，極細的絲，與白肉、花椒、八角、海米等合燉。若居于沿海，還可加入海鮮。十一期間，偶得一次在大連吃酸菜火鍋的機會。毫不猶豫地選擇加入了海蠣子的鍋底。屋外微涼，屋內熱氣騰騰。酸菜、血腸、海蠣子、五花肉，佐以麻醬，韭花，腐乳等小料趁熱吃下，頓覺通體舒泰，心境一流。 此外，酸菜還被東北人制成各種美味，例如酸菜餃子、酸菜包子、酸菜打鹵面等。且大多數(shù)酸菜菜品都要配著蒜泥吃。酸、辣、沖，是東北人的性格。 但這也并非定式。有人喜歡取酸菜心蘸白糖食用。以前，小孩子們也把酸菜心蘸白糖當做零食。這種吃法還是從朋友處得知。朋友不喜酸，連醋都不吃，唯獨酸菜心蘸白糖是她可以接受的酸口美味。 而我家還是喜咸口，用酸菜心蘸醬。曾有一次母親因生食酸菜不慎亞硝酸鹽中毒，此后，我家便再未生食過酸菜。 南方人吃不慣北方的酸菜。曾見過這樣一條新聞：長春某企業(yè)食堂在酸菜腌制完成后的第一時間為員工們準備了酸菜豬肉包子。北方工人見后喜笑顏開，南方工人則在包子入口的一瞬間五官扭曲，毅然將包子扔進垃圾箱，并將食堂投訴、曝光。原因是，無良食堂用已經(jīng)酸了的腐菜做包子給工人食用。只能感嘆中國地域之廣，口味差異之大，可以理解。 在地球的另一邊，存在著一種與東北酸菜色澤相像，口味相仿的酸菜——德式酸菜。小學時讀過一本兒童小說《大盜賊》。這位德國作家多次在小說中提及燉酸菜，一大鍋，熱氣騰騰，現(xiàn)在想來還叫人垂涎。這可能是使我記住這本小說的最主要原因吧。 但相似并不意味著相同。德式酸菜所用的品種是圓白菜，即我們平時常說的“大頭菜”。原料的差別使德式酸菜少了東北酸菜的爽脆與回甘。 于是，酸菜不脆，豬肘來湊。同樣搭配豬肉，德國人則把豬肘烤得外皮酥脆。我姑且認為，這樣做是為了彌補德式酸菜的小缺陷吧。 其實，不僅是東北，河北、河南、山西、陜西、甘肅、內蒙古、四川等地都有酸菜香飄千里，恩澤萬戶。在中國的版圖上，甚至可以畫出一條寬廣的酸菜帶。巍巍華夏，處處酸菜皆養(yǎng)人。 于此，只想問：“酸菜，你能與我們走向永遠嗎？” |
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